X
تبلیغات
مهندسی صنایع غذایی دانشگاه تهران ورودی88

مهندسی صنایع غذایی دانشگاه تهران ورودی88

مقایسه تهیه مربا به روش سنتی و صنعتی

 

                 

 

    

 

تهیه مربا، مارمالاد و ژله از دیرباز به عنوان نوعی روش نگهداری محصولات میوه مرسوم بوده است. مربا فراورده‌ای است که از میوه کامل سالم یا از قطعات میوه طی فرآیند پخت با افزودن مقداری آب و قند به دست می‌آید. اساس تهیه مربا تشکیل ژل پکتین است.
پکتین کربوهیدرات محلول در آبی است که در دیواره‌های سلولی یاخته‌های گیاهی یافت می‌شود.
از لحاظ شیمیایی پکتین پلی‌مری است که از به هم پیوستن مولکول‌های اسید گالاکتوزوئیک تشکیل شده که شکل اولیه آن در بافت‌های گیاهی به صورت پروتوپکتین نامحلول در آب بوده و در ساختمان آن همی‌سلولز، آرابان، گالاکتان و .... وجود دارد.
به هنگام رسیدن میوه تحت تاثیر آنزیم‌های پکتولیتیک و هیدرولیز عوامل مذکور پکتین ایجاد می‌شود. پکتین در حضور مواد قندی و محیط اسیدی قادر است ژل تشکیل دهد. به این دلیل معمولا میوه رسیده برای تهیه مربا مناسب است.
مربا باید بافت مالش‌پذیر و کوتاه داشته باشد و قطعات میوه در آن به آسانی قابل تشخیص باشند. جدا شدن میوه و دو فاز شدن محصول، کریستالیزاسیون قند و بافت سخت از عوامل نامطلوب کیفی در مورد مربا محسوب می‌شوند.
(لطفاً به ادامه مطلب بروید)


ادامه مطلب
+ نوشته شده در  سه شنبه 4 خرداد1389ساعت 8:41 بعد از ظهر  توسط محمدامین زاده(عضو مهمان به نمایندگی از88های ارومیه  | 

گران ترین غذا های دنیا

آیا میدانید گران ترین غذا های دنیا کدام غذا ها هستن؟


ادامه مطلب
+ نوشته شده در  چهارشنبه 22 اردیبهشت1389ساعت 9:39 بعد از ظهر  توسط محمدامین زاده(عضو مهمان به نمایندگی از88های ارومیه  | 

اثر فیبرهای‌غذایی بر کلسترول خون:



اثر فیبرهای‌غذایی بر کلسترول خون:برخی فیبرهای غذایی اثر کاهنده‌ای بر میزان کلسترول  خون دارند به خصوص آن‌هایی که با LDL کلسترول باند شده و در انتقال آن‌ها نقش بازی می‌کنند. از منابع خوب این فیبرها می‌توان سیب، جو، لوبیا، چغندر ، دانه‌های سبوس‌دار و صمغ‌ها را نام برد.
مکانیسم اثر کاهش کلسترول خون توسط فیبرها به قابلیت حل شدن آن‌ها در آب، چسبندگی، تخمیر شدن و مقادیر پروتئین ها بستگی دارد.
در نتیجه‌ی هضم و جذب غذاهای خورده شده در روده‌ی کوچک، فیبرها بیشترین مقدار بازمانده را در مجرای روده خواهند داشت و همین امر سبب چسبندگی ‌آن‌ها می‌شود. این چسبندگی سبب می‌شود جذب اسیدهای صفراوی از روده‌ کاهش یابد. کلسترول بد از خون گرفته شده و توسط کبد به اسید صفراوی تبدیل خواهد شد.
نوعی از فیبر که بیشترین اثر را بر کاهش کلسترول خون دارد ، پکتین نام دارد. منابع غنی از پکتین عبارتند از : سیب  ، مرکبات مثل پرتقال ، لیمو  و گریپ فروت ، توت فرنگی  ، هویج و غلات سبوس دار .

فیبر و بیماری‌های قلبی
مکانیسم اثر فیبرها در ناراحتی‌های قلبی همانند اثر کاهنده‌ی فیبرها بر روی میزان کلسترول خون می‌باشد. اثر مهم دیگری که فیبرهای غذایی می‌توانند در بیماران قلبی  داشته باشند کم انرژی بودن، کم چرب بودن و کم بودن قندهای ساده و وجود برخی آنتی اکسیدان‌ها در برخی منابع فیبری (برخی غلات) می‌باشد.
در تحقیقاتی که اخیراً صورت گرفته افرادی که غذاهای غنی از فیبر می‌خورند (روزانه حدود 35 گرم) نسبت به افرادی که مقدار کمتری (روزانه 15 گرم) فیبر دریافت می‌کنند، 3 برابر کمتر گرفتار بیماری‌های قلبی می‌شوند. در تحقیق فوق افزایش 10 گرم فیبر در غذای روزانه، خطر ... اثر بیماری‌های قلبی بخصوص سکته‌ی قلبی را 17درصد کاهش داده است. اثرات مفید مصرف فیبر بالا در افراد سیگاری  که بیمار قلبی نیز می‌باشند مشاهده شده است (که البته توصیه‌ی ما به افراد سیگاری ترک هر چه سریع‌تر سیگار است).

فیبرو دیابت
تحقیقاتی که بر روی افراد دیابتی  صورت گرفته نشان می‌دهد که فیبرهای غذایی هضم و جذب گلوکز را کاهش می‌دهند و مصرف 50 گرم فیبر غذایی به مدت 24 هفته کنترل گلی سمیک را در بدن افراد دیابتیک نوع یک افزایش داده و در این افراد افزایش قند خون کمتر دیده می‌شود. در بین زنان حامله ی مبتلا به دیابت نوع یک، مصرف فیبر بالا در رژیم غذایی سبب می‌شود که نیاز روزانه‌ی بیماران مذکور به انسولین کمتر شود. در بیماران مبتلا به دیابت نوع 2، افزایش مصرف فیبرها سبب می‌شود که نیاز به انسولین کمتر شود.


بقیه اش اینجاست


 


ادامه مطلب
+ نوشته شده در  جمعه 17 اردیبهشت1389ساعت 11:39 قبل از ظهر  توسط محمدامین زاده(عضو مهمان به نمایندگی از88های ارومیه  |